Дегустация и дегустаторы кофе

Автор: admin   ‡   Дата: 19 апреля 2008   ‡   Рубрика: Статьи   ‡   Метки: ,

У каждого человека свои представления о том, каким должен быть кофе. Кто-то любит покрепче, кто-то — послаще. Существует более ста рецептов приготовления кофе. Есть и изысканные варианты, такие как кофе с чесноком или на кефире... Ароматизаторами, добавками и даже ложкой выдержанного коньяка, добавленного в кофе, можно «замаскировать» вкус дешевенького, некачественного продукта, но настоящих профессионалов-дегустаторов или гурманов такими ухищрениями не проведешь.

Оставим пока в стороне кулинарные ухищрения и поговорим о настоящем кофе. Вернее, о тех людях, которые в силу своих профессиональных обязанностей и природного дара, предлагают на выбор многомиллионной армии потребителей хорошие сорта качественного кофе.

Вообще, дегустаторы — довольно редкая профессия, особенно в России. Нам приходилось слышать о «нюхачах» в сыскном или парфюмерном деле, но о дегустаторах кофе или, например, сыра или виски — почти никогда. Какими навыками, культурой и объемом знаний должны обладать люди этой профессии? Как они определяют качество продукта, его соответствие международным стандартам, как угадывают вкусовые пристрастия потребителей, как определяют сорт, которым надо «насытить» изменчивый и масштабный рынок?

Дегустаторы — ключевая фигура производства кофе. Фирмы создают собственные марки кофе путем смешивания различных сортов. Это и есть основная работа дегустаторов. Именно они создают множество сортов, поступающих к нам из различных стран. Главное, следить за тем, чтобы смеси были стандартными, неизменными — из года в год. Оценить кофе, выращенный в различных климатических условиях, на разных высотах, на различных почвах, со своими системами обработки, обжарки, хранения и перевозки — задача не из простых. Но она по силам специалисту.

Настоящий , сделав глоток кофе, сразу может назвать не только страну, где растет данный сорт, но и точно назвать плантацию, с которой собран урожай. Основные качества специалистов-дегустаторов — исключительное обоняние, отличная вкусовая память и отменный вкус. Но обучение и практика, во время которых развиваются мастерство, чувствительность языка и неба, память на вкусы и ароматы никак не менее важны. Во время обучения будущие дегустаторы сдают множество тестов и сложных экзаменов «вслепую», они должны уметь отличить мандарин от апельсина, жженый и горький привкус от вкуса нормального обжаренного кофе и кислотный привкус от кислого.

Качество кофе, как мы уже говорили, зависит от многих вещей: погодных и климатических условий, влажности, солнечности, метода обработки и даже условий хранения и перевозки. Поэтому даже признанная во всем мире Арабика из Гаваны может оказаться не очень хорошего качества из-за плохого урожая.

http://www.coffeenews.ru/coffee/culture/article1423



Оставить комментарий или два